Po usmažení lívance nepřikrývejte víkem, pokud je chcete jíst hned. Srážející se pára je sice zvláční, ale zároveň je rozmočí a ztratí nadýchanost. Lepší je udržet je v teple na plechu v troubě při nízké teplotě. Pokud je skladujete, nechte je vychladnout na mřížce, ne na sobě. Překryté se potí a lepí.
Po uvaření knedlíky ihned vyjměte a propíchněte vidličkou nebo špejlí na několika místech, aby unikla pára. Nechte je deset minut odpočinout na prkénku a teprve potom krájejte. Krájecí nůž namáčejte do horké vody nebo ho potírejte olejem, půjdou pak hladké plátky. Karlovarský knedlík se tradičně krájí na šikmé plátky silné asi dva centimetry a podává se k pečenému masu s omáčkou.
Než začnete cokoli krájet nebo míchat, připravte si všechny suroviny na pracovní plochu. Odměřte je předem do malých misek. Tím získáte dvě výhody: uvidíte, jestli vám něco nechybí, a nebudete zmatkovat ve chvíli, kdy se něco začne připalovat. Zároveň si přečtěte celý seznam potřebného náčiní. Pokud recept vyžaduje hlubokou pánev nebo formu určité velikosti, je lepší to zjistit dřív než uprostřed pečení.
Další častou chybou je příliš mnoho octa. Svíčková má být sladkokyselá, ale ocet nesmí přebít smetanu. Přidávejte ho po lžičkách na konci vaření a vždy ochutnejte. Stejně tak cukr: příliš mnoho a omáčka chutná jako kompot. Vyvažte chuť postupně, ne jedním velkým zásahem.
Rozdíly v receptech také odrážejí historii a dostupnost. Kde byla železnice nebo větší město, tam se dřív objevily nové suroviny a koření. Kde byla uzavřená vesnice, tam se recepty držely staletí stejné. Proto dnes najdete v jedné zemi vedle sebe sladkou i slanou verzi stejného jídla. Není to zmatek, ale doklad toho, že kuchyně není muzeum, ale živý systém.
Podávejte s houskovým knedlíkem, plátkem citronu a brusinkami. Omáčka by měla být hustá natolik, aby držela na lžíci, ale stále tekutá. Pokud ji necháte přes noc v lednici, druhý den zhoustne. Před podáváním ji zřeďte trochou vývaru nebo mléka a znovu prohřejte. Nikdy ji nevařte prudce, jinak se smetana znovu rozdělí.
Smetanová omáčka u svíčkové je test trpělivosti. Základ tvoří maso, které se nejdřív opeče a pak hodiny dusí, a zelenina, jež se během dušení rozpadne na hustou hmotu. Právě z ní vzniká tělo omáčky. Pokud zeleninu jen krátce podusíte a hned ji rozmixujete, omáčka bude řídká a bez hloubky. Kořenovou zeleninu proto nakrájejte na menší kusy a nechte ji v pekáči s masem alespoň dvě hodiny na mírném plameni. Cibule musí zesklovatět, mrkev změknout a celer ztratit syrovou ostrost. Teprve pak má smysl mluvit o základu.
Pokud už k přichycení dojde, nepřenášejte povidla do jiné nádoby hned. Nechte je chvíli odstát, aby se spálená vrstva uvolnila, a potom je opatrně přendejte tak, abyste ji nepromíchali. Připálená povidla poznáte podle hořké pachuti a tmavých částeček. Prevence je vždy jednodušší než záchrana: vařte pomalu, míchejte podle hustoty a nikdy nenechávejte poslední fázi bez dozoru.
Druhá častá chyba je nedodržení pořadí a poměru. Někdo přidá všechny suroviny najednou, protože spěchá, a výsledek se rozpadne nebo nevykyne. U těsta platí, že tekutiny a sypké suroviny se míchají zvlášť a spojují se až na konci. U omáček zase záleží na tom, kdy se přidává sůl, kyselina nebo škrob. Pokud recept říká „přidejte postupně", znamená to po částech a za stálého míchání, ne celou dávku naráz.
Kdy přidat smetanu, aby se nesrazila Smetanu nikdy nelejte do vroucí omáčky přímo z kelímku. Nejdřív ji ohřejte na pokojovou teplotu a pak do ní přidejte několik lžic horké omáčky. Tuto směs vmíchejte zpět do hrnce a teprve potom vše krátce povařte. Kyselost zeleniny nebo příliš vysoká teplota smetanu snadno srazí. Pokud se to stane, omáčku nevyhazujte. Přidejte lžíci studené vody a rychle ji rozmixujte tyčovým mixérem. Většina hrudek se znovu spojí.
Kde se nejčastěji chybuje a jak to poznat včas Největší problém bývá teplota a čas. Recept uvádí stupně a minuty, ale každá trouba, sporák i pánvička topí jinak. Proto se držte zásady: nastavte kratší čas, než doporučuje návod, a kontrolujte stav. U pečení nahlédněte okénkem, u smažení sledujte barvu a zvuk. Stejně tak záleží na velikosti surovin. Cibule nakrájená najemno se osmahne dřív než na hrubé kusy, brambory nakrájené na tenké plátky jsou měkké dřív než nakrájené na čtvrtky.
Houskový knedlík z kynutého těsta má pověst něčeho, co se povede jen málokomu. Přitom jde hlavně o trpělivost a správný poměr surovin. Karlovarský knedlík se od běžného houskového liší tvarem i postupem: těsto se nechá vykynout a pak se z něj tvarují válečky, které se krájejí na šikmé plátky. Základem je hladká mouka, mléko nebo voda, droždí, sůl, vejce a starší rohlíky nakrájené na kostky. Na jeden větší knedlík stačí půl kilogramu mouky, čtvrt litru vlažného mléka, dvacet gramů droždí, jedno vejce, lžička soli a tři až čtyři rohlíky.