Vrstvení je druhá nejčastější chyba. Korpus položte na dno formy, poté rozetřete polovinu krému, přidejte druhou vrstvu korpusu a zbytek krému. Formu srovnejte do roviny a dejte do chladničky alespoň na čtyři hodiny. Dort, který ztuhl jen hodinu, se při krájení rozjede. Jestliže spěcháte, dejte dort na dvacet minut do mrazničky, ale ne déle, jinak krém ztratí strukturu.
Kdy se hodí knedlík a kdy si ho raději odpus
Nejčastější chyba je příliš řídké těsto. Pokud se hmota lepí na ruce a nedrží tvar, přidá se strouhanka, ale vždy jen po lžících a s krátkým promícháním. Druhá chyba je příliš mnoho mléka na začátku; lepší je nechat těsto chvíli odpočinout a tekutinu přidat až poté. Třetí chyba je horká voda v hrnci těsně před vložením knedlíku – voda musí vřít, ale plamen se ihned ztlumí. Když knedlík vyplave na hladinu příliš brzy, znamená to, že je těsto lehké a může se rozpadnout. V takovém případě se vaří o pět minut déle a podává se nakrájený na silnější plátky.
Tuk je druhá polovina úspěchu. Na pánvi musí být vrstva oleje vysoká asi tři milimetry, rozhodně ne jen potřená dno. Olej musí být horký, ale ne kouřící. Zkouška je jednoduchá: kápněte do něj kousek těsta. Když se okamžitě rozběhne bublinkami a za pár sekund zrůžoví, je čas. Do studeného tuku se těsto vsákne a bramborák bude mastný. Do přepáleného se připálí zvenčí a zůstane syrový uvnitř.
Klíčem k nadýchanosti je prášek do pečiva a způsob mísení. Prášek do pečiva se aktivuje vlhkostí a teplem, takže těsto nemá smysl míchat dlouho dopředu. Míchejte jen do chvíle, kdy zmizí suchá mouka. Hrudky nevadí, ty se při odpočinku rozpustí. Pokud těsto mícháte příliš dlouho, začne se tvořit lepek a lívance budou tuhé. Druhá věc je odpočinek: nechte těsto přikryté asi 15 minut stát. Mouka nabobtná, těsto zhoustne a při smažení lépe drží tvar.
Nasolení a krátké zatáhnutí na tuku Maso osolte den předem nebo alespoň dvě hodiny předem. Sůl pronikne hlouběji a maso si udrží vlhkost. Před pečením ho osušte papírovou utěrkou, aby se na povrchu vytvořila kůrka. V pekáči rozehřejte tuk a maso ze všech stran prudce zatáhněte – zhruba dvě minuty na každé straně. Tím se uzavře povrch a šťáva zůstane uvnitř. Tento krok nepodceňujte, právě tady se rozhoduje o výsledné šťavnatosti.
Nejčastější chybou je pečení příliš dlouho a příliš vysoko. Další chybou je solení až na konci – maso zůstane nevýrazné a pustí více šťávy. Někteří kuchaři také maso podlévají velkým množstvím vody, čímž se pečeně dusí a ztrácí kůrku. Pokud budete dodržovat nízkou teplotu, trpělivost a odpočinek po pečení, bude vepřová pečeně křehká a šťavnatá pokaždé.
Základem je správný kus masa. Na pečeni se hodí vepřová krkovice nebo plec s viditelnou vrstvou tuku, který se při pečení rozpustí a maso promastí. Panenka nebo kýta jsou libové, a proto náchylnější k vysušení. Pokud je přesto použijete, obalte je slaninou nebo je nejprve potřete tukem. Maso před pečením nechte alespoň hodinu při pokojové teplotě – studené maso se peče nerovnoměrně a uvnitř zůstává syrové, zatímco povrch už je suchý.
Posledních dvacet minut odkryjte a nechte povrch zezlátnout. Teplotu můžete zvýšit na 200 stupňů, ale jen krátce. Maso je hotové, když se dá lehce oddělit od kosti nebo když teplota ve středu dosáhne asi 80 stupňů. Po vytažení z trouby ho nechte na prkénku odpočívat alespoň patnáct minut pod alobalem. Během odpočinku se šťáva v mase rovnoměrně rozloží a maso zůstane křehké.
Vepřová pečeně se nejčastěji kazí dvěma způsoby: buď se příliš dlouho peče při nízké teplotě, nebo se naopak peče krátce a prudce a uvnitř zůstane suchá. Aby maso zůstalo křehké a šťavnaté, musíte sladit tři věci – výběr masa, přípravu před pečením a samotný průběh pečení. Bez toho vám nepomůže ani marináda, ani podlévání.
Pak maso pečte při nízké teplotě, ideálně kolem 150 až 160 stupňů. Vysoká teplota způsobí, že se maso stáhne a pustí příliš mnoho šťávy, která se na dně připálí. Do pekáče podlijte trochu vývaru nebo vody, ale maso neponořujte – spodní část by se vařila, ne pekla. Přiklopte poklicí nebo pekáč zakryjte alobalem a pečte přibližně dvě hodiny. Během pečení maso dvakrát až třikrát přelijte vlastní šťávou, nikdy ho ale nepícháte vidličkou, jinak šťáva vyteče.