Základem je těsto, které snese vlhkost. Kynuté těsto s vyšším podílem mléka a másla zůstává vláčné i po upečení, protože tuk obalí škrob a zpomalí jeho vysychání. Křehké těsto naopak potřebuje méně mouky, než se na první pohled zdá. Jakmile ho podsypete, ovoce pustí šťávu a těsto ji vsákne, ale výsledek bude tvrdý. Těsto se má lepit na prsty a nechat se lehce stáhnout stěrkou.
První hodinu vařte na středním plameni a míchejte jen občas, aby se hmota zespodu nepřichytila. Jakmile začne houstnout, snižte teplotu a míchejte častěji, ke konci téměř nepřetržitě. Připálení hrozí nejvíc ve chvíli, kdy si myslíte, že už je hotovo a přestanete dávat pozor. Pomůže i to, že hrnec postavíte na rozptylovou desku nebo na plech. Když se hmota začne prudce vařit a stříkat, přiklopte ji poklicí jen zčásti, aby mohla unikat pára.
Nejčastější past je dochucování. Vanilka, skořice nebo citronová kůra patří do likéru jen v malém množství, jinak přebijí žloutkovou chuť. Přidávejte je do alkoholu předem, ne do hotové směsi. A pokud likér přes noc zhořkne, nebyl to cukr ani alkohol. Byl to převařený sirup, který zkaramelizoval. Vařte ho jen dvě minuty a hlídejte, aby nezhnědl.
Náplň se připravuje z bílků a cukru. Bílky musí být pokojové teploty a v míse naprosto čisté, bez jakéhokoli tuku. Šlehání začněte na nízké otáčky, teprve po zhoustnutí přidejte cukr po lžících. Sníh musí držet tvar, ale neměl by být příliš tuhý, jinak se při pečení vysuší a ztvrdne. Pokud se do náplně dostane byť jen kapka žloutku, sníh se neudělá. To je nejčastější důvod, proč cukroví zůstane duté a bez náplně.
Vláčnost ovocného pečiva nevzniká jen z množství šťávy, kterou ovoce pustí. Je to výsledek tří věcí: poměru tuku a tekutin v těstě, způsobu, jakým ovoce zapracujete, a toho, kdy pečení vyndáte z trouby. Pokud těsto před pečením vypadá správně, ale po vychladnutí je suché a drobivé, problém je téměř jistě v jednom z těchto kroků.
Nejčastější chyba je vyndat pečení hned, jak okraje zezlátnou. Střed bývá hotový později. Zkouška špejlí je spolehlivější než barva: zapíchněte ji do nejtlustší části a pokud na ní ulpí vlhké těsto, pečte ještě pět až deset minut. Hotové pečivo nechte vychladnout na mřížce, ne na plechu. Na plechu se spodní vrstva zapaří a zvlhne, na mřížce může dýchat a kůrka zůstane pevná.
Začněte kváskem nebo aktivovaným droždím. Do vlažného mléka dejte lžičku cukru a rozdrobte droždí, nechte deset minut vzejít. Mléko nesmí být horké, jinak droždí zničíte a těsto nevykyne. Potom přidejte mouku, žloutky, sůl a promíchejte metlou. Konzistence má být hustší než palačinkové těsto, ale musí se lít z naběračky. Pokud je příliš tuhé, přidejte po lžících mléko, ne vodu.
Po upečení nechte bublaninu deset minut ve formě a pak ji přeneste na mřížku. Krájejte ji až úplně vychladlou, jinak se trhá a drobí. Vláčnost podrží, když ji zabalíte do čisté utěrky nebo uložíte do uzavřené krabice. Skladujte při pokojové teplotě, v chladničce těsto tvrdne. Nejčastější chyby jsou tři: příliš mnoho mouky, příliš mokré ovoce a příliš brzké vytažení z trouby. Když si ohlídáte konzistenci těsta a suchost ovoce, výsledek bude nadýchaný a vláčný i napodruhé.
Ovoce a pečení: dvě místa, kde se bublanina kazí nejčastěji Ovoce musí být suché a zbavené pecek. Mokré třešně po dešti nebo omyté borůvky pustí vodu do těsta a to se pak uprostřed nepropeče. Ovoce se nevmíchává do těsta, ale klade se na povrch, případně se do těsta jen lehce zatlačí. U třešní a višní se vyplatí je lehce poprášit moukou, aby neklesly ke dnu. Pokud dáváte meruňky nebo švestky, nakrájejte je na menší kusy, velké půlky zůstanou syrové a pustí příliš šťávy.
Ovoce připravte tak, aby nezničilo těsto Čerstvé šťavnaté ovoce – švestky, třešně, meruňky – nejdřív zbavte pecek a nechte chvíli okapat. Pokud ho nasypete na těsto mokré, šťáva steče ke krajům a spodek se nepropeče. U mraženého ovoce ho nikdy nedávejte do těsta zmrzlé; nechte ho povolit a slijte přebytečnou vodu. Jinak se těsto ochladí natolik, že kynuté nevzejde a křehké zůstane syrové uprostřed.
Bublanina se v Česku peče hlavně v létě, kdy zrají třešně, višně, borůvky nebo meruňky. Základem úspěchu není drahé náčiní ani exotické suroviny, ale poměr tuku, cukru a tekutiny v těstu. Většina nezdarů vzniká tím, že těsto je příliš husté nebo příliš řídké. Správná konzistence se pozná podle stékání ze stěrky: mělo by padat v širokém pásu, ne po kapkách a ne v souvislém proudu.
Pečte v troubě předehřáté na 170 až 180 stupňů, horkovzduch snižte na 160. Formu vyložte pečicím papírem nebo vymažte a vysypte, okraje nechte vyšší, těsto při pečení vyběhne. Bublaninu neotvírejte prvních dvacet minut, jinak klesne. Hotová je, když špejle zapíchnutá do středu vyjde suchá a povrch je zlatavý. Pokud začne tmavnout dřív, přikryjte ji alobalem, ale ne dřív než po patnácti minutách pečení.