Česká kuchyně stojí na pár surovinách, které se opakují pořád dokola. Kdo je nemá v kuchyni, ten se při vaření zasekne. Nejde o nic exotického — všechno se dá koupit v běžném obchodě.
Nejčastější chyba je vyndat perník příliš brzy a nechat ho vystydnout na plechu. Horký perník se zdá měkký, ale po vychladnutí ztvrdne. Nechte ho deset minut odpočívat ve formě, potom ho přendejte na mřížku. Další chybou je krájet ho teplý. Krájejte až druhý den. Přes noc zabalte perník do čisté utěrky a vložte do uzavřené nádoby. Utěrka pohltí přebytečnou páru a povrch zůstane vláčný.
Největší chyba začátečníka je spěch. Česká kuchyně není rychlá. Maso potřebuje čas, omáčka potřebuje čas a knedlík potřebuje klid. Ochutnávej průběžně, soli postupně a nikdy nedosoluj naslepo. Když si osvojíš mouku, brambory, cibuli, kmín a smetanu, zvládneš většinu klasických receptů bez zbytečného hledání.
Základní rozdíl je v surovinách, které byly po ruce. V horských oblastech se vařilo z brambor, zelí, kysaného mléka a hub, protože obilí tam často nedozrálo. V nížinách u řek se používalo více masa, ryb a luštěnin. Na jihu, kde bylo tepleji, se přidávalo víc ovoce, paprik a rajčat. Když tedy někdo tvrdí, že tradiční recept má jednu správnou verzi, mýlí se. Správná je ta, která odpovídá místu, kde vznikla.
Knedlíky jsou nejčastější kámen úrazu. Těsto na houskové knedlíky se dělá z polohrubé mouky, vlažného mléka, droždí, soli a vajec. Nech ho vykynout, ale nepřeháněj to — příliš vykynuté těsto se při vaření rozpadá. Vař v páře nebo v osolené vodě přikryté poklicí a po vyndání hned propíchej vidličkou, aby nezvhl. Kdo knedlík míchá příliš dlouho, dostane tuhou gumu.
Kysané zelí, červené zelí a kysané mléčné výrobky dodají kyselost, kterou česká kuchyně potřebuje. Zelí před vařením propláchni, pokud je příliš kyselé, a podávej s kmínem a trochou cukru. Smetana na vaření patří do svíčkové, koprové i rajské. Přidávej ji mimo přímý var a už nevař prudce, jinak se srazí.
Vmíchat, nebo jen spoj
Základem je mouka. Hladká pšeničná na omáčky, polohrubá na knedlíky a třené těsto, hrubá na lívance nebo na obalování. Brambory drž na tmavém a chladném místě, ne v lednici — v chladu se škrob mění na cukr a brambory pak sladnou. Cibule, česnek a mrkev patří do základu skoro každé polévky i omáčky. Kmín, majoránka, bobkový list, nové koření a pepř v zrnu udělají víc než jakákoli směs koření.
Rodinné recepty mizí rychleji, než si většina lidí myslí. Babička zemře, sešit se založí mezi jiné papíry a za pár let už nikdo neví, proč její svíčková chutnala jinak než všechny ostatní. Sbírka tradičních receptů není sentimentální projekt, ale praktický dokument, který má cenu jen tehdy, když ho někdo skutečně používá. Začněte tím, že si uděláte inventuru toho, co ještě existuje — ptejte se příbuzných, prohledejte krabice, zeptejte se, kdo má staré sešity, diáře nebo volné lístky vložené v kuchařkách.
Omáčky a vývar rozhodují o chuti Základ české omáčky je jíška: mouka rozpuštěná v tuku a zasmažená do světle hnědé. Čím tmavší jíška, tím výraznější chuť, ale pozor — připálená jíška hořkne a zachránit se to nedá. Vývar vař pomalu, nikdy ne prudce. Maso, kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř a bobkový list zalij studenou vodou a nech táhnout dvě hodiny. Sůl přidávej až na konci, jinak maso ztvrdne.
Při přepisu buďte věrní, ale ne doslovní otroci. Staré recepty často mlčí o teplotě, čase nebo velikosti formy. Pokud to jde, doplňte chybějící údaje vlastním testováním a napište je odlišně — třeba kurzívou nebo do závorky. Nikdy ale nemažte původní text. Když babička psala „peč, dokud to nevoní", je to informace stejně cenná jako „180 stupňů na 40 minut".
Pánev rozehřejte na střední teplotu a poté ji stáhněte na mírný plamen. Příliš vysoká teplota spálí povrch dřív, než se propeče střed — lívance budou uvnitř syrové a po vychladnutí gumové. Tuk nanášejte tenkou vrstvou, ne ho nalévejte. Těsto lijte naběračkou na jedno místo a nechte ho rozlít samo. Otáčejte ve chvíli, kdy se na povrchu objeví bublinky a okraje zmatní. Stačí jedno otočení. Každé další otáčení lívance zbytečně zbavuje vlhkosti.
Typické chyby, kterým se vyhnete: nedělejte sbírku jen v jednom formátu, protože papír se ztratí a soubor se přepíše. Uložte ji na dvou místech a jednou ročně zkontrolujte, že se dá otevřít. Další častá chyba je sbírat jen sladké nebo sváteční recepty — každodenní jídla jsou ta, která rodinu skutečně drží pohromadě. A třetí: nechte recepty okomentovat více lidmi. Dva pamětníci si často protiřečí a právě v tom rozdílu bývá skutečný recept.