V české kuchyni nejsou přílohy jen doplněk, ale často rozhodují o tom, jestli si jídlo vychutnáte, nebo ho jen sníte. Když knedlík rozpadne omáčku, brambory zůstanou syrové nebo zelenina ztratí barvu, výsledek je pokažený, i když maso bylo perfektní. Proto se vyplatí znát, co ke které příloze patří a jak ji správně připravit.
Do hrnce nebo pekáče dejte švestky, podlijte malým množstvím vody a přidejte cukr. Pro začátek stačí jedna třetina hmotnosti ovoce, později můžete dávkování upravit podle sladkosti úrody. Přidejte skořici, hřebíček nebo badyán, ale opatrně — koření má tendenci přebít ovocnou chuť. U pekáče nastavte troubu na 150 až 160 stupňů a míchejte zhruba každou hodinu. U hrnce vařte na mírném plameni a míchejte častěji, protože připálené dno znehodnotí celou dávku.
Poslední pravidlo se týká odpočinku po tepelné úpravě. Sekaná i karbanátky by měly před krájením pět až deset minut stát. Šťáva se v nich stačí vstřebat zpět a maso zůstane vláčné. Kdo krájí okamžitě, přijde o všechno, co se mu snažilo zůstat na talíři.
Základem je sladká paprika, ne pálivá. Vysyp ji na cibuli, promíchej a hned stáhni z plamene, aby se nespálila. Poté vrať maso, přidej zelí, bobkový list, nové koření a kmín. Podlij jen tak, aby tekutina sahala do dvou třetin obsahu. Dus na mírném ohni pod pokličkou devadesát minut. Během dušení kontroluj hladinu, ale nepřilévej po hrnech — stačí trochu vývaru nebo vody, aby se hmota nepřipalovala.
První hodinu až dvě stačí míchat každých 15 až 20 minut. Hmota je řídká, voda se odpařuje rovnoměrně a riziko přichycení je malé. Ve chvíli, kdy se objem zmenší zhruba na polovinu a povidla začnou houstnout, zkraťte interval na 5 až 7 minut. Posledních 20 minut před koncem míchejte prakticky nepřetržitě, protože právě tehdy se rozhoduje o tom, zda povidla zůstanou hladká, nebo budou mít připálenou pachuť.
Z vykynutého těsta upleťte dva prameny a stočte je do věnce, nebo je nechte v celku a jen je položte na plech s pečicím papírem. Povrch potřete rozšlehaným vejcem a posypte mandlemi či hrubým cukrem. Pečte v troubě předehřáté na 170–180 °C asi 35–45 minut. Pokud mazanec začne příliš tmavnout, přikryjte ho alobalem. Zkouška špejlí je spolehlivá: zapíchněte ji do středu, po vytažení musí být suchá. Ještě teplý mazanec zabalte do čisté utěrky, zůstane vláčný. Krájejte až po vychladnutí, jinak se rozpadne.
Mleté maso je základ české kuchyně. Sekaná, karbanátky, plněná paprika, boloňská omáčka nebo masové kuličky v rajčatové omáčce — všechna tahle jídla stojí a padají na jedné věci: na tom, jak maso zpracujete ještě předtím, než se dostane na pánev. Většina suchých a rozpadajících se pokrmů nevzniká při pečení, ale při míchání a tvarování.
Při pečení nepodlévejte maso vodou. Sekaná i karbanátky pustí dost tekutiny samy. Pečte nejprve při vyšší teplotě, aby se povrch zatáhl, a potom teplotu snižte a dopečte zvolna. U karbanátků na pánvi platí, že je obracejte až ve chvíli, kdy se samy oddělí od dna. Časté převracení a píchání vidličkou šťávu jen vyžene ven.
Nejdřív si připravte kvásek. Do vlažného mléka (asi 30 °C, ne teplejšího, jinak droždí uhynuje) rozdrobte čerstvé droždí, přidejte lžičku cukru a nechte 10 minut vzejít. Mezitím prosejte mouku, aby se provzdušnila. Do mísy dejte mouku, cukr, vanilkový cukr, špetku soli, žloutky a změklé máslo. Sůl nikdy nesypte přímo na droždí, zpomalila by kynutí. Přidejte vzešlý kvásek a vypracujte hladké, lesklé těsto. Trvá to 8–10 minut ručně nebo 5 minut v robotu. Těsto je hotové, když se přestane lepit na stěny mísy a dá se natáhnout do tenké blanky.
Druhá častá chyba je teplota. Maso i mletá hmota mají být studené, ideálně přímo z chladničky. Teplá směs se při tvarování lepí na ruce a při pečení se rozpadá. Ruce si občas namočte do studené vody, karbanátky tvarujte vlhkou dlaní a hned je skládejte na plech nebo na talíř do chladu. Pokud připravujete sekanou v pekáči, nechte ji před vložením do trouby alespoň dvacet minut odpočívat.
Mazanec je sladké kynuté pečivo, které se v Čechách peče hlavně o Velikonocích. Základem je těsto z hladké mouky, mléka, másla, cukru, vajec, droždí a rozinek. Na první pohled jednoduché suroviny, ve skutečnosti ale stačí málo a mazanec ztvrdne, popraská nebo zůstane uvnitř syrový. Následující postup vychází z tradičního poměru, který se osvědčil v domácích podmínkách, a upozorňuje na místa, kde se nejčastěji chybuje.
Proč těsto nekyne a mazanec pak praská Nejčastější chybou je studené prostředí a málo času. Těsto by mělo kynout na teplém místě bez průvanu, přikryté utěrkou, dokud nezdvojnásobí objem. Obvykle to trvá 60–90 minut, v chladné kuchyni i dvě hodiny. Pokud spěcháte a dáte těsto do příliš teplého místa, kvasnice vyběhnou rychle, ale těsto uvnitř zůstane nedokynuté a při pečení praskne. Rozinky předem namočte v rumu nebo v čaji a dobře je osušte, jinak se v těstě vytvoří mokré kapsy. Do těsta je zapracujte až na konci, krátce, aby se nerozmačkaly.