Cibule není jen základ, je to polovina chuti Na 1 kg masa dej minimálně 500 g cibule. Ano, půl kila. Cibuli nakrájej najemno a restuj na sádle nebo oleji dozlatova, klidně 15–20 minut. Čím tmavší cibule, tím tmavší a plnější guláš. Pozor na spálení – hořká cibule zničí celý hrnec. Pokud se ti zdá, že se chytá, podlij trochou vody. Ke konci přidej mletou sladkou papriku, ale sundej hrnec z ohně. Paprika na přímém plameni zhořkne.
Na závěr přidej čerstvý prolisovaný česnek – klidně 4–5 stroužků. Nevař ho dlouho, zhořkl by. Guláš nech alespoň hodinu odpočívat, druhý den je ještě lepší. Podávej s houskovým knedlíkem a plátkem citronu nebo kyselou okurkou. Kdo chce ostřejší, přidá feferonku už při dušení.
K jídlu patří i přílohy studené. Chléb, rohlík nebo housek se podávají k paštikám, k tlačence, k utopencům a k některým polévkám. Zelí, okurky a červená řepa nejsou příloha v pravém slova smyslu, ale doplňují mastná jídla a pomáhají trávení. Když k pečenému vepřovému masu přidáš kysané zelí, nemusíš už řešit těžkou omáčku. Když k němu dáš jen knedlík a šťávu, jídlo bude těžší a bude po něm žízeň.
Kuře na paprice je jídlo, které vypadá jednoduše, ale právě proto se na něm dá snadno udělat zásadní chyba. Nejčastější problém není v paprice, ale v tom, jak se zachází s masem a s omáčkou. Kuře, které se dusí příliš dlouho, ztratí šťavnatost, a omáčka, do které se přidá mouka nasucho, zůstane hrudkovitá. Základem je použít celé kuře nebo jeho části s kostí a kůží, protože právě kosti a kůže dají vývaru plnost. Vynechat je znamená připravit se o polovinu chuti.
Guláš zhoustne nejlépe, když se nechá přes noc v chladu. Druhý den bývá chuťově plnější a konzistence přirozeně hustší. Pokud ho potřebuješ zahustit okamžitě, použij hladkou mouku rozmíchanou v malém množství studené vody a vař deset minut. Krupicí to nedělej, vzniknou hrudky. Podávej s houskovým knedlíkem, ale klidně i s vařeným bramborem, který kyselost zelí dobře vyváží.
Základem je kvalitní vývar. Nemusíte vařit hovězí, ale slabý zeleninový vývar kulajdu neutáhne. Použijte vývar z kořenové zeleniny s trochou sušených hub, ideálně pravých hříbků. Houby dejte do vývaru už na začátku vaření, aby se jejich chuť pořádně rozvinula. Čerstvé houby přidávejte až nakonec, jen je prohřejte. Sušené houby mají intenzivnější chuť a do kulajdy se hodí víc než čerstvé.
Klíčová je teplota oleje. Pokud se placka vloží do studeného oleje, nasákne ho a bude těžká. Olej má být rozpálený tak, aby se kolem okraje okamžitě tvořily bublinky, ale ne kouř. Langoš se smaží zhruba minutu z každé strany, dokud není zlatavý. Během smažení se placka nafukuje, což je známka dobře vykynutého těsta. Po vytažení se položí na papírovou utěrku a ještě teplý se potře prolisovaným česnekem, posype solí a potře kečupem nebo sýrem.
Kulajda není jen tak nějaká polévka. Je to jihočeská klasika, která stojí a padá na několika detailech. Když je dodržíte, dostanete krémovou polévku s výraznou chutí hub, kopru a octa. Když ne, vznikne buď rozvařená břečka, nebo vodová polívka, co chutná jako ocet s mlékem.
Zahustit kulajdu můžete i bez smetany. Stačí rozšlehat vejce s trochou mouky a vlít je do polévky za stálého míchání. Tato varianta je levnější a chutná skoro stejně. Pozor ale na teplotu: polévka nesmí vřít, jinak se vejce srazí na kousky. Držte ji na mírném ohni a míchejte metličkou. Výsledek bude jemný a krémový.
Když se mléko srazí, není to konec Zahuštění je druhý klíčový krok. Klasika používá smetanu, ale mnoho kuchařů ji nahrazuje mlékem. Pokud použijete mléko, musí být plnotučné a pokojové teploty. Studené mléko nalité do vroucí polévky se srazí. Stejně tak se srazí, když do polévky přidáte příliš mnoho octa najednou. Ocet přidávejte po lžičkách, ochutnávejte a teprve pak přidejte další. Nikdy nevařte polévku po přidání octa dlouho, stačí dvě minuty. Ocet se vařením ztrácí a vy pak doléváte další, až je polévka kyselá.
Poslední věc: vejce natvrdo. Uvařte je zvlášť, oloupejte a nakrájejte na čtvrtky. Do polévky je dejte až při servírování, aby zůstala bílá a žloutky se nerozpadly. Kulajda se podává s čerstvým chlebem nebo s bramborem. Nikdy ji neohřívejte druhý den, ztratí chuť i konzistenci. Když už ji musíte ohřát, nevařte ji, jen ji prohřejte v horké vodní lázni.
Maso přidej k cibuli a orestuj, dokud se zatáhne. Pak přidej kmín, nové koření, bobkový list a sůl. Podlij vodou nebo vývarem tak, aby bylo maso ponořené. Přiklop a dus na mírném ohni 2–3 hodiny. Během dušení občas zamíchej a případně podlij. Hovězí potřebuje čas, žádné zkracování.