Ovoce patří navrch, ne do těsta. Třešně, višně, meruňky, švestky, borůvky — cokoli je po ruce. Pecičky vyndejte, velké kusy nakrájejte na poloviny. Ovoce lehce poprašte moukou, aby nekleslo ke dnu, ale ne obalováním v mouce, jak se někdy radí — stačí ho jen lehce prosejt přes sítko. Hustá vrstva ovoce na plechu 20 × 30 cm je tak půl kilogramu, víc už těsto neudrží a uprostřed zůstane mokré. Pokud je ovoce mokré z deště nebo z mrazáku, nechte ho okapat a osušte. Zmrzlé ovoce dávejte na těsto až úplně poslední, aby nezačalo tát do těsta.
Zapomeňte na mléko dlouho trvanlivé v příliš velkém množství. Obsahuje stabilizátory, které sice brání srážení, ale zároveň zvyšují riziko, že omáčka získá umělou, lehce kovovou chuť. Čerstvé mléko z krátké distribuce je pro jemnost lepší volbou, i když se mu musíte věnovat opatrněji. Pokud ho nemáte, použijte trvanlivé, ale jen do poloviny celkového objemu tekutiny.
Vrstvení je druhá nejčastější chyba. Korpus položte na dno formy, poté rozetřete polovinu krému, přidejte druhou vrstvu korpusu a zbytek krému. Formu srovnejte do roviny a dejte do chladničky alespoň na čtyři hodiny. Dort, který ztuhl jen hodinu, se při krájení rozjede. Jestliže spěcháte, dejte dort na dvacet minut do mrazničky, ale ne déle, jinak krém ztratí strukturu.
Nejčastější chyby jsou tři. První: málo soli a octa, takže se nálev po pár dnech zkazí. Druhá: příliš mnoho octa, které přebije chuť párků i cibule. Třetí: sklenice postavená na teplé místo. Utopenci patří do chladu, ideálně do chladničky nebo do sklepa. Otevřená sklenice se má spotřebovat do týdne až dvou, i když v chladu vydrží déle. Pokud nálev zbledne, zakalí se nebo začne vonět kysele, celý obsah se vyhazuje.
Vykynuté těsto vyklopte na pomoučněný vál, krátce prohněťte a rozválejte na plát o velikosti plechu. Plech vyložte pečicím papírem a těsto na něj přeneste. Okraje vytáhněte asi dva centimetry do výšky, aby náplň nevytekla. Náplň rozetřete rovnoměrně, ne do silné vrstvy. Povrch posypte drobenkou z 100 g mouky, 60 g cukru a 60 g změklého másla, kterou mezi prsty rozdrobíte. Drobenka má být sypká, ne kompaktní.
Hotové povidlo poznáte podle toho, že se hmota táhne za vařečkou a na studeném talířku drží tvar. Kapka na talířku se nesmí rozlévat. Pokud se rozlévá, vařte dál — zahušťování škrobem nebo pektinem je nouzové řešení, které mění texturu i chuť. Během varu se objem zmenší na polovinu až třetinu, takže z velkého hrnce švestek vznikne překvapivě malé množství hotového výrobku.
Cibule je druhá polovina úspěchu. Nakrájí se na kolečka nebo na proužky a prokládá se s párky ve sklenici. Čím více cibule, tím lepší chuť, ale cibule nesmí být nahnilá ani naklíčená. Sklenice se plní tak, aby nálev všechno převýšil alespoň o dva centimetry. Párky musí být ponořené celé, jinak na hladině zčernají a zplesniví. Vrstvy se mírně stlačí, aby nebyly vzduchové kapsy.
Pro extra jemnost lze mléko nahradit smetanou ke šlehání s obsahem tuku 30 % a více. Ta se nesráží ani v kyselém prostředí a vytvoří hedvábnou texturu. Není ale vhodná, pokud omáčku potřebujete odlehčit. Kombinace polotučného mléka a lžičky škrobu rozmíchaného ve studené vodě udrží konzistenci, aniž by omáčka byla těžká. Škrob ale přidávejte před mlékem, ne po něm.
Dalším viníkem bývá příliš vysoká teplota. Směs by měla jen tiše bublat, ne vřít. Pokud omáčku vaříte déle než pět minut po přidání mléka, tuk se začne oddělovat. Jakmile omáčka zhoustne, stáhněte ji z plotny. Pokud už se sraženina objevila, přeceďte ji přes jemné sítko a ihned podávejte – zchladlá sraženina už se nespraví.
Utopenci neboli utopené párky patří k nejtypičtějším českým hospodským pochoutkám. Základ je jednoduchý: párky, cibule, nálev. Právě v tom nálevu se ale láme úspěch i neúspěch. Kdo ho podcení, dostane za dva dny rozbředlé párky v mdlém slaném octu. Kdo ho zvládne, má doma nebo v hospodě pochoutku, která vydrží v chladu i několik týdnů a chutná čím dál lépe.
První věc, kterou je potřeba vyřešit, jsou párky. Používají se špekáčky, nebo silnější párky s vyšším podílem tuku. Libové drůbeží párky se nehodí, protože v nálevu ztvrdnou a ztratí chuť. Párky se nejdřív uvaří ve vodě, nechají vychladnout a oloupou. Ještě teplé se nesmí nakládat, jinak se nálev zakalí a začne se kazit. Slupku je lepší stáhnout opatrně, aby párky zůstaly celé.
Hotoví utopenci potřebují čas. Nejlepší chuť mají po třech až sedmi dnech, kdy se párky propojí s cibulí a kořením. Podávají se studení, s chlebem, hořčicí a kouskem cibule z nálevu. Kdo chce ostřejší verzi, přidá do nálevu feferonku nebo chilli papričku. Kdo chce jemnější, ubere ocet a přidá lžíci medu místo cukru. Recept není svatý, ale základní pravidla o chladu, poměru octa a ponořených párcích platí pořád.