Das Gebäck muss direkt nach dem Backen aus der Form. In der heißen Form staut sich Dampf, der normalerweise nach außen entweichen soll. Bleibt der Kuchen oder das Brot in der Form, kondensiert dieser Dampf an den Wänden und an der Oberfläche. Die Feuchtigkeit zieht zurück in die Krume und macht sie gummiartig. Nach dem Herausnehmen auf ein Gitter legen, damit die Luft von allen Seiten zirkulieren kann. Ein Teller oder ein Brettchen unter dem Kuchen verhindert genau das.
Wenn die Überreife bereits eingetreten ist, gibt es begrenzte Rettung. Bei leichtem Säurestich kann man den Teig mit frischem Mehl und einer Prise Hefe neu verkneten und sofort backen. Bei starker Überreife – wenn der Teig zerfällt oder stark riecht – hilft nur noch Entsorgen. Aus einem solchen Teig wird kein gutes Brot mehr. Besser ist es, beim nächsten Mal die Führung um einige Stunden zu verkürzen und lieber früher zu backen. Ein Teig, der kurz vor der Vollreife steht, verzeiht kleine Fehler; ein überreifer nicht.
Für hartes, aber sauberes Brot gibt es mehrere Wege. Am einfachsten ist das Auffrischen im Backofen: Das Brot kurz unter fließendem Wasser abbrausen, in Alufolie wickeln und bei etwa 150 Grad für zehn bis fünfzehn Minuten erwärmen. Die Kruste wird wieder knusprig, die Krume weich. Wer kein Wasser mag, legt das Brot auf ein Blech und schiebt eine kleine Schale Wasser mit in den Ofen. Wichtig: Nicht zu lange erhitzen, sonst wird das Brot innen trocken und außen hart.
Ein häufiger Fehler ist, die Kräuter erst nach dem Kneten unterzuheben. Dann bleiben sie oft in Streifen im Teig stecken und verteilen sich nicht. Ein anderer Fehler: zu viel Kräutermenge auf einmal. Bei einem Teig aus 500 Gramm Mehl reichen zwei bis drei Esslöffel fein geschnittene Kräuter. Wer mehr nimmt, riskiert einen bitteren Geschmack und eine grüne Färbung, die beim Backen unschön wirkt. Bei sehr aromatischen Sorten wie Rosmarin oder Thymian reicht sogar ein Teelöffel.
Beim Zeitpunkt gilt: Lieber etwas früher füttern als zu spät. Ein Starter, der gerade seinen Höhepunkt erreicht hat, ist am aktivsten. Steht er länger als ein paar Stunden darüber hinaus, verliert er Kraft. Wer nur einmal pro Woche backt, kann den Starter im Kühlschrank lagern und einmal wöchentlich auffrischen. Vor dem Backen dann zwei Fütterungen im Abstand von einigen Stunden einplanen. Mehlreste am Rand des Gefäßes immer abwischen, sie trocknen aus und schimmeln leichter. Das Gefäß nicht randvoll füllen, der Teig braucht Platz zum Aufgehen. Und: Kein Metallgefäß verwenden, Säure reagiert mit unedlen Metallen.
Eine gummige Krume entsteht fast nie durch das Rezept allein, sondern durch Fehler nach dem Backen. Der Teig kann noch so gut sein – wenn das Brot oder der Kuchen falsch abkühlt, wird die Krume zäh, feucht und elastisch wie Gummi. Die häufigste Ursache ist Feuchtigkeit, die nicht entweichen kann und anschließend in die Krume zurückwandert. Wer das Abkühlen kontrolliert, verhindert das Problem zuverlässig.
Die zweite typische Ursache ist zu frühes Anschneiden. Solange das Gebäck warm ist, ist die Krume noch nicht stabil. Der Stärkekleister ist weich, die Feuchtigkeit verteilt sich noch. Wird jetzt geschnitten, quetscht man die Struktur zusammen, und die freigesetzte Feuchtigkeit bleibt in der Schnittfläche. Das Ergebnis ist eine klebrige, gummige Schicht direkt unter der Kruste. Brot mindestens zwei bis drei Stunden auskühlen lassen, Kuchen mit empfindlicher Krume mindestens eine Stunde. Bei sehr saftigen Teigen lieber länger warten.
Warum Abkühlen auf dem Gitter entscheidend ist Ein Kuchengitter ist kein Accessoire, sondern ein Werkzeug. Liegt das Gebäck flach auf einer Unterlage, kann die Unterseite nicht atmen. Der Dampf sammelt sich dort, die untere Krumenschicht wird feucht und später gummig. Auf dem Gitter entweicht die Feuchtigkeit gleichmäßig nach unten und zu den Seiten. Bei Brotlaiben das Gitter zusätzlich erhöht stellen, damit auch von unten Luft an die Kruste kommt. Wer keinen Gitterrost hat, kann zwei Messerrücken oder Holzleisten unterlegen – wichtig ist nur, dass zwischen Gebäck und Unterlage ein Luftspalt bleibt.
Ein weiterer Fehler ist zu viel Flüssigkeit im Teig. Wer bereits beim Backen zu viel Wasser oder Milch verwendet, bekommt eine Krume, die auch bei perfektem Abkühlen gummiartig bleibt. Die Flüssigkeitsmenge im Rezept nicht eigenmächtig erhöhen. Ebenso problematisch: zu wenig Fett oder Zucker, die Wasser binden. Wer das Rezept ändert, sollte die Konsistenz des Teigs prüfen – er darf nicht flüssiger sein als beschrieben. Bei Hefeteigen ist zudem eine ausreichende Gehzeit nötig, damit die Struktur stabil wird.
Angetrocknete Brotreste, trockene Brötchen oder harte Scheiben vom Vortag landen häufig im Müll. Dabei lassen sich viele davon noch verwerten – allerdings nur, wenn man weiß, was eingetrocknet ist und was bereits verdorben. Der Geruch entscheidet: Riecht das Brot noch nach Getreide, ist es nur trocken. Riecht es muffig, säuerlich oder nach Keller, gehört es weg. Schimmel ist nie nur oberflächlich – auch wenn er klein wirkt, hat er das ganze Stück durchzogen.