Was passiert im Teig während der Ruhephas
Ein Brot, das nach dem Backen unangenehm sauer schmeckt, hat fast immer eine Ursache in der Führung des Sauerteigs. Die beiden wichtigsten Stellschrauben sind die Reifezeit und die Temperatur. Wer beide kontrolliert, kann den Säuregrad gezielt steuern, ohne den Teig zu ruinieren. Zunächst lohnt der Blick auf die drei Säuren, die im Sauerteig entstehen: Milchsäure schmeckt mild und joghurtartig, Essigsäure stechend und scharf. Essigsäure entsteht bevorzugt bei kühlerer Führung und knapper Nahrung für die Hefen und Bakterien. Milchsäure bildet sich bei wärmeren Temperaturen und reichlich Mehl. Ein zu saures Brot hat also meist zu viel Essigsäure oder eine überzogene Reifezeit.
Die Einarbeitung in den Hauptteig gelingt am besten, wenn der Vorteig direkt mit dem restlichen Mehl, Wasser und Salz verknetet wird. Salz hemmt die Hefe, deshalb kommt es erst zum Hauptteig, nicht in den Vorteig. Beim Poolish muss man mit der Wassermenge im Hauptteig rechnen, da bereits die Hälfte des Mehls gebunden ist. Biga lässt sich schwerer einarbeiten, weil der feste Teig zunächst zerkleinert werden sollte, bevor er mit dem übrigen Teig verknetet wird. Ein Küchenmesser oder die Teigkarte hilft dabei.
Auch die Stückgare spielt eine Rolle. Roggenteig braucht Zeit, um Gas zu bilden und die Struktur zu stabilisieren. Wird er zu früh in den Ofen geschoben, reißt die Kruste auf und die Krume bleibt kompakt. Wird er zu lange geführt, fällt der Teig zusammen und die Krume wird grobporig und trocken. Ein Fingerdrucktest auf den Teig zeigt, ob die Gare stimmt: Springt die Mulde langsam zurück, ist der richtige Moment gekommen.
Wenn der Teig trotz alledem nicht aufgeht, hilft nur Geduld oder ein Neustart. Mehrmals umrühren zerstört das Glutennetz und macht es schlimmer. Gib dem Teig mehr Zeit bei konstanter Wärme, oder verarbeite ihn als Fladenbrot, das keine starke Gare braucht. Für das nächste Mal: notiere Temperatur, Hefemenge und Gehzeit, dann erkennst du beim zweiten Versuch sofort, welcher Faktor gefehlt hat.
Reifezeit richtig dosieren Die Reifezeit bestimmt, wie viel Säure insgesamt entsteht. Ein Sauerteig, der zwölf Stunden bei 26 Grad reift, schmeckt deutlich saurer als einer, der nur vier Stunden bei gleicher Temperatur geführt wird. Wer weniger Säure will, verkürzt die Reifezeit oder kühlt den Teig früher herunter. Ein typischer Fehler ist die lange, warme Führung über Nacht, weil der Teig dann oft überreif wird. Besser ist es, den Sauerteig bei Raumtemperatur anzusetzen und nach drei bis vier Stunden in den Kühlschrank zu stellen. Dort reift er langsamer, und der Säuregrad bleibt kontrollierbar.
Ein weiterer häufiger Fehler ist die falsche Fütterung. Wer dem Sauerteig zu wenig Mehl gibt, zwingt die Mikroorganismen zum Hungerstoffwechsel. Dabei entsteht übermäßig viel Essigsäure, und das Brot wird sauer. Die Mehlmenge sollte etwa der Menge des vorhandenen Sauerteigs entsprechen, bei einem festen Teig eher etwas mehr. Auch die Mehlsorte spielt eine Rolle: Vollkornmehl und Roggenmehl fördern die Säurebildung stärker als helles Weizenmehl. Wer ein mildes Brot möchte, verwendet einen höheren Weizenanteil oder führt den Sauerteig kürzer.
Ein Teig mit wenig Hefe braucht länger, aber er geht auf – vorausgesetzt, die Bedingungen stimmen. Wenn nach mehreren Stunden kaum Volumen entsteht, liegt es fast nie an der geringen Hefemenge allein. Meist blockieren andere Faktoren die Gärung. Wer die typischen Ursachen kennt, kann gezielt nachjustieren, statt blind mehr Hefe zuzugeben.
Beim Reifegrad zählt der Geruch und das Aussehen, nicht die Uhr. Ein fertiger Poolish riecht mild säuerlich, leicht nach Joghurt, und zeigt Bläschen an der Oberfläche. Biga duftet nussig und hat eine trockene, leicht rissige Oberfläche. Wer zu lange wartet, bekommt einen dunklen, eingefallenen Teig mit scharfem Geruch. In diesem Fall lieber verwerfen als einzusetzen. Ein zu junger Vorteig bringt kaum Aroma und lässt das Brot flach und fad werden.
Wer den Säuregrad korrigieren will, sollte nicht erst nach dem Backen eingreifen. Schon beim Ansetzen lässt sich gegensteuern: weniger Reifezeit, wärmere Führung, mehr Mehl und ein höherer Weizenanteil. Ein saurer Sauerteig ist kein Fehler, sondern ein Ergebnis der Führung. Wer die Temperatur und die Reifezeit bewusst wählt, bekommt genau den Geschmack, den er haben will. Ein Thermometer und ein Blick auf die Uhr sind dabei die wichtigsten Hilfsmittel.
Salz, Zucker und Fett richtig dosieren Salz hemmt die Hefe, aber erst in hoher Konzentration. Ein Teig mit zwei Prozent Salz bezogen auf das Mehl gärt langsamer, aber noch stabil. Kritisch wird es, wenn Salz direkt auf die Hefe trifft, ohne sich vorher im Mehl zu verteilen. Löse Salz im Wasser oder mische es unter das Mehl, bevor die Hefe dazukommt. Zucker beschleunigt die Gärung in kleinen Mengen, wirkt aber ab etwa zehn Prozent bezogen auf das Mehl konservierend und bremst die Hefe. Fett umhüllt die Hefepilze und verzögert den Stoffwechsel, besonders bei kalter Butter. Gib Fett erst nach dem Ankneten zu und achte darauf, dass es weich ist.