Temperatura powyżej 120 stopni zmienia jednak smak inaczej niż tradycyjne duszenie. Reakcje Maillarda zachodzą słabiej, bo w zamkniętym naczyniu nie ma odparowywania i przypiekania. Zamiast głębokiej, pieczonej nuty pojawia się smak bardziej płaski, ale za to mocniej scalony. Aromaty z przypraw i ziół uwalniają się intensywniej, bo para nie ucieka. Dlatego warto dawać ich mniej niż w zwykłym garnku — inaczej potrawa staje się gorzka lub zbyt ostra. To jeden z najczęstszych błędów przy pierwszym użyciu tego sprzętu.
Większość osób wybiera tłuszcz do smażenia po smaku albo po cenie, a potem dziwi się, że kuchnia jest w dymie, jedzenie gorzkie, a patelnia pokryta trudnym do zmycia nalotem. Przyczyna prawie zawsze jest ta sama: temperatura, w której tłuszcz zaczyna się rozkładać, czyli punkt dymienia. To nie żadna teoria z laboratorium, tylko liczba, która decyduje, czy tłuszcz zniesie kontakt z rozgrzanym metalem, czy zamieni się w szkodliwą maź.
Punkt dymienia to temperatura, przy której tłuszcz przestaje być tłuszczem, a zaczyna się rozkładać. Glicerol odłącza się od kwasów tłuszczowych, powstaje akroleina — związek odpowiedzialny za ostry, gryzący zapach i drapanie w gardle — a wraz z nią inne produkty rozkładu. Tłuszcz, który dymi, nie tylko psuje smak potrawy. Traci też właściwości, które miały znaczenie: przestaje równomiernie przewodzić ciepło, przypala zamiast smażyć i osadza się na powierzchni patelni.
Nie trzeba rezygnować z ulubionych tłuszczów. Wystarczy dopasować je do temperatury, w jakiej pracujesz. Do duszenia i gotowania nadają się te delikatniejsze, do smażenia te o wysokim punkcie dymienia. Prosty test: jeśli tłuszcz zaczyna dymić, zanim wrzucisz składniki, jest za gorąco. Jeśli dymi w trakcie smażenia, jest za gorąco podwójnie. Wystarczy zdjąć patelnię, przeczekać i wrócić do niższej temperatury. Smak i zapach potrawy od razu to pokażą.
Skwierczenie tłuszczu to nie zapowiedź dymu, ale sygnał, że woda odparowuje z powierzchni. Kiedy na rozgrzaną patelnię trafia mięso, warzywo czy kropla wody, tłuszcz zaczyna „pryskać", bo woda gwałtownie zamienia się w parę. Im więcej wody, tym intensywniejsze skwierczenie. Dym pojawia się dopiero wtedy, gdy tłuszcz osiągnie temperaturę rozkładu — dla większości olejów roślinnych to około 180–220°C, a dla masła znacznie mniej, bo już około 130–150°C.
Jak rozpoznać, że tłuszcz jest gotowy do smażenia? Najprostszym sposobem jest wrzucenie małego kawałka produktu — jeśli skwierczy równomiernie i lekko się rumieni, temperatura jest odpowiednia. Można też użyć termometru kuchennego: dla większości potraw smażonych na głębokim tłuszczu optymalny zakres to 160–180°C. Pamiętaj, że różne tłuszcze mają różny punkt dymienia. Masło klarowane wytrzymuje więcej niż zwykłe, a olej rzepakowy czy słonecznikowy są bardziej odporne niż oliwa z oliwek extra virgin.
Garnek pod ciśnieniem gotuje w temperaturze wyższej niż wrząca woda. Przy ciśnieniu około jednej atmosfery nadciśnienia woda wrze przy mniej więcej 121 stopniach Celsjusza. Ta różnica kilkunastu stopni przekłada się na czas obróbki, ale też na to, co dzieje się z białkami, skrobią i tłuszczami w potrawie. Zrozumienie tych procesów pozwala świadomie wybierać, co warto gotować pod ciśnieniem, a czego lepiej nie wrzucać do tego naczynia.
Woda do gotowania jajek to jeszcze inny przypadek. Sól nie skróci ani nie wydłuży gotowania, ale dodana w większej ilości może przyspieszyć pękanie skorupki, jeśli jajko jest uszkodzone. Lepiej gotować jajka w wodzie bez soli, a sól dodać do wody, w której będą studzone — ułatwi obieranie. To jedna z tych prostych zmian, które oszczędzają nerwy przy śniadaniu.
Zanim tłuszcz zacznie dymić, musi najpierw pozbyć się wody. Proces ten przebiega w kilku etapach. Na początku słychać ciche syczenie, potem coraz głośniejsze, a na końcu trzaskanie. Gdy woda odparuje, temperatura tłuszczu zaczyna rosnąć szybciej. Wtedy skwierczenie cichnie, a tłuszcz staje się klarowny. To moment, w którym trzeba uważać — kilka sekund dłużej i pojawi się dym, a wraz z nim nieprzyjemny zapach i szkodliwe związki.
Kolejną zmianą jest zachowanie płynu. Pod ciśnieniem woda prawie nie paruje, więc sos nie zredukuje się sam. Jeśli chce się uzyskać gęstszy wywar, trzeba go najpierw odsłonić i pogotować bez przykrycia albo zabielić. Drugi błąd to wlewanie zbyt dużej ilości płynu „na zapas" — potrawa wychodzi wodnista i traci intensywność. Zasada jest prosta: płynu ma być tyle, ile chce się mieć na końcu, minus to, co wchłoną składniki.
Żeby ograniczyć powstawanie zielonego pierścienia, gotuj jajka w wodzie o temperaturze około 90–95 stopni, a nie w intensywnie wrzącej. W praktyce oznacza to zmniejszenie ognia tuż po zagotowaniu wody. Czas licz od momentu, gdy woda zacznie delikatnie bulgotać: dla jajek średniej wielkości wystarczy od 8 do 10 minut. Po tym czasie natychmiast przełóż jajka do miski z lodowatą wodą i pozostaw na kilka minut. Gwałtowne schłodzenie zatrzymuje reakcje i utrudnia powstanie siarczku żelaza.