Trzeci element to różnica temperatur między powierzchnią a wnętrzem. Im wyższa temperatura patelni, tym szybciej rośnie temperatura powierzchni, ale ciepło i tak wnika w głąb w tempie ograniczonym przewodnością mięsa. Dlatego sama wysoka moc nie skróci proporcjonalnie czasu dojścia do środka. Po odwróceniu steka ciepło musi najpierw „dogonić" nową stronę, a stara wciąż przewodzi w głąb. Odwracanie co minutę wyrównuje ten proces, ale zbyt częste ruchy przeszkadzają w wytworzeniu skórki. Praktyczna zasada: jedno lub dwa obroty dla cienkiego steka, dwa do trzech dla grubego.
Garnek pod ciśnieniem działa na zupełnie innych zasadach niż zwykłe naczynie. Woda wrze w temperaturze około 100°C przy normalnym ciśnieniu, ale gdy zamkniesz garnek i podniesiesz ciśnienie do 1 bara, temperatura wrzenia rośnie do około 120°C. Ten pozornie niewielki skok ma ogromne znaczenie: reakcje chemiczne zachodzą znacznie szybciej, a niektóre z nich w ogóle nie występują w niższej temperaturze. Dlatego mięso, które normalnie dusiłoby się dwie godziny, w garnku ciśnieniowym zmięknie w trzydzieści minut. Ale nie chodzi tylko o czas — zmienia się też struktura i smak potraw.
Ostatnia rzecz to czas naturalnego spuszczania ciśnienia. Jeśli gwałtownie wypuścisz parę, mięso może się rozpaść, a warzywa rozgotować. Dla delikatnych potraw, takich jak drób czy ryby, zostaw garnek do ostygnięcia na kilka minut. Twarde mięsa i gulasze mogą poczekać dłużej — wtedy smaki się przegryzą. Pamiętaj, że każdy garnek ma inną charakterystykę, więc pierwsze próby traktuj jako naukę. Zapisuj czasy i ilości płynu, a po kilku podejściach wyczujesz, co daje najlepszy efekt w twojej kuchni.
Garnek też odczuwa różnicę. Wrzenie gwałtowne wytwarza dużo pary i ruchu wody, co sprzyja osadzaniu się kamienia i przypalaniu na dnie, jeśli potrawa jest gęsta. Dno garnka nagrzewa się nierównomiernie, zwłaszcza gdy używasz cienkościennego naczynia. Wrzenie leniwe jest łagodniejsze – mniejszy ruch wody oznacza mniejsze tarcie i mniejsze ryzyko przypalenia. Jednak i tu jest pułapka: jeśli garnek ma słabe dno, nawet leniwe wrzenie może miejscowo przegrzać metal i odkształcić naczynie. Zawsze wybieraj garnki z grubym dnem i dopasuj średnicę do palnika – płomień nie powinien wychodzić poza obręb dna.
Patelnia musi być dobrze rozgrzana, zanim położysz na niej grzyby. Tłuszcz – masło klarowane, olej rzepakowy lub smalec – powinien pokryć dno cienką warstwą i lekko się rozgrzać, ale nie dymić. Grzyby kładź w jednej warstwie, nie przykrywaj i nie mieszaj zbyt często. Dzięki temu woda szybko odparuje, a powierzchnia się zarumieni, tworząc skorupkę, która zatrzyma soki w środku. Smażenie partiami jest lepsze niż wrzucenie wszystkiego naraz – duża ilość na raz obniża temperaturę i powoduje, że grzyby puszczają wodę.
Drugi powód spadku to przewodzenie ciepła do zimnej sondy. Metalowy trzpień ma swoją masę i temperaturę otoczenia, więc gdy wchodzi w gorący materiał, odbiera mu część energii. Im grubszy i zimniejszy czujnik, tym większe chwilowe zaniżenie. Producenci dobrych sond rozwiązują to cienkim grotem i szybkim czasem reakcji, ale nawet najlepszy sprzęt nie da wyniku natychmiast. Dlatego odczyt zaraz po wbiciu bywa niższy od rzeczywistego o kilka, a czasem kilkanaście stopni.
Smak potraw z garnka ciśnieniowego bywa bardziej intensywny, ale też mniej zróżnicowany. Dzieje się tak, bo nie zachodzi reakcja Maillarda — nie ma przypiekania, które daje nuty prażone i karmelowe. Mięso nie zbrązowieje, jeśli włożysz je surowe. Rozwiązanie jest proste: obsmaż mięso i warzywa na patelni przed włożeniem do garnka albo po ugotowaniu zredukuj sos na otwartym ogniu. Wtedy odzyskasz głębię smaku. Pamiętaj też, że przyprawy ziołowe tracą aromat pod ciśnieniem — dodawaj je pod koniec, po spuszczeniu pary. Sól natomiast przenika szybciej, więc solenie na początku może dać przesolony efekt.
Pierwsza przyczyna to chwilowe wychłodzenie powierzchni. W momencie otwarcia komory na zewnątrz wydostaje się gorące powietrze, a na jego miejsce wchodzi chłodniejsze. Powierzchnia elementu traci ciepło przez konwekcję i promieniowanie, zanim zdążysz wbić sondę. Rdzeń pozostaje cieplejszy, ale wskaźnik pokaże niższą wartość, bo mierzy warstwę przypowierzchniową. Typowy błąd to wbicie czujnika tuż pod skórkę i uznanie odczytu za temperaturę rdzenia. Sondę trzeba wprowadzić naprawdę głęboko — najlepiej w najgrubszą część elementu, z dala od kości, tłuszczu i pustych przestrzeni.
Co dokładnie słychać i co to znaczy Skwierczenie to dźwięk pęcherzyków pary uciekających z produktu. Im więcej wody na powierzchni, tym głośniej i gwałtowniej. Z tego wynikają dwa praktyczne wnioski. Po pierwsze, głośne skwierczenie nie oznacza, że tłuszcz jest zbyt gorący — najczęściej oznacza, że produkt jest mokry. Po drugie, gdy skwierczenie wyraźnie cichnie, tłuszcz zwykle osiągnął temperaturę powyżej 180 stopni Celsjusza i zbliża się do punktu dymienia. Cisza bywa więc groźniejsza niż hałas.